磁山——中國最早釀酒發(fā)源地

　                                      一
　中國釀酒歷史非常悠久。酒的發(fā)現(xiàn)是原始人群集體功績。在采集漁獵經(jīng)濟時期，人們以直接采集自然的天然產(chǎn)物和捕獲自然界現(xiàn)成的動物為生活的主要來源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅(qū)使下拾取了成熟后自然墜落在樹洞里，石縫中已發(fā)酵的野生果實，從而發(fā)現(xiàn)了酒。在酸、敗、苦、辣的變質(zhì)果實中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認別，被區(qū)分出來，而這種透出酒香的果實對人的生理和心理上所產(chǎn)生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開始有意識地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現(xiàn)出第一抹淡色的曙光。

　　酒是碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵作用而成的，不論什么酒，里面都有酒精，學名叫乙醇。在碳水化合物中能夠直接發(fā)酵產(chǎn)生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和和果糖。水果里含有發(fā)酵性的糖類，只要經(jīng)過酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫“單發(fā)酵酒”。原始人類由于受到含糖野果自然發(fā)酵制造果酒。新石器時代磁山文化遺址中出土的若干小型容器，推測這些容器可能是用來飲酒的。

　　人們在采集的過程中，通過長期的觀察與摸索，逐漸了解某些農(nóng)作物生長過程掌握栽培技術(shù)，從而產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè);在狩獵的過程中，人們逐漸了解了某些動物的生長習性，開始嘗試著飼養(yǎng)一些動物，原始畜牧業(yè)開始出現(xiàn)。真正意義的釀酒必然隨著原始農(nóng)業(yè)的形成而產(chǎn)生?？梢哉J為，釀酒業(yè)發(fā)端于母系社會時期，到父系氏族社會階段，原始釀酒業(yè)已具有相當?shù)乃?。這可以從大量出土新石器時期的陶器得到印證。

　　原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，使人群開始有了“吃不盡的糧食”，然而由于貯存條件有限，剩余糧食有的受潮變質(zhì)，這些變質(zhì)的糧食有的酸敗腐爛，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發(fā)醇的酒，自然發(fā)酵的果酒受季節(jié)限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時代磁山文化時期，開始采用谷物作為釀酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接發(fā)酵成酒，必然經(jīng)過糖化，然后再釀造成酒。這種淀粉糖化和酒化，變成酒的過程是相當復雜的。人工釀酒就是把谷物等糧食薰熟后拌以曲蘗，裝在小口罐、壺、瓶等容器內(nèi)，加入一定比例的水，經(jīng)過發(fā)酵后，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒(谷酒)。

　　因此，從野果釀酒到谷物釀酒，中間有一段過程的。

　　傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始于耒。”現(xiàn)在許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當時農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩作糧食后才開始釀酒的，在我國由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位，而果酒所占的份額很小。因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。

                                                                二

　　磁山文化遺址具有鮮明的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟色彩，原始農(nóng)業(yè)達到較高的發(fā)展水平。這里分布著頗為密集的長方形儲糧窖穴，底部儲存著豐富的糧食，經(jīng)鑒定為旱地作物黍、粟。與這些糧食直接有關(guān)的有大量規(guī)整的石磨盤和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用于糧食的搓磨去皮，同時還發(fā)現(xiàn)了能夠用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開始向鋤耕農(nóng)業(yè)過渡。耕作方式上開始有了變化，標志著原始農(nóng)業(yè)在發(fā)展階段上出現(xiàn)了飛躍。磁山先民已經(jīng)能夠較大面積種植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收獲量。

　　從新石器時代遺址中，探尋中國釀酒的起源。因歷史久遠，當時沒有什么文字符號記載，更不可能留下更多的酒的痕跡，但卻可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的確鑿證據(jù)。 酒在人類社會發(fā)展之初的出現(xiàn)，大大推動了人類的文明進步，推動了原始手工業(yè)和制造業(yè)的發(fā)展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發(fā)制陶業(yè)的發(fā)展，有了酒更刺激了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，對于原始農(nóng)業(yè)的進一步發(fā)展起到了推波助瀾的作用。磁山文化距今8000年之久，是我國考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)的當時最早的原始陶器，關(guān)于釀酒和盛酒用的酒器，最早的應用是早期的陶制品，如小口壺、罐、瓶類。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。磁山文化遺址中出土的盂、三足缽、壺等一批器物，是我國考古發(fā)現(xiàn)的當時最早的原始陶器。這些陶器多是罐和平底器類，主要屬炊煮器類，是針對當時谷類和蚌類的食用加工而被采用的。磁山文化時期人們已掌握了人工釀酒技術(shù)，磁山新石器時代文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)的最早的陶質(zhì)酒壺”。黍、粟的耕作與加工，家禽家畜的飼養(yǎng)，就得發(fā)明與釀造，以及炊煮陶器的使用，豐富和提升了人類的生活及飲食質(zhì)量，使人類從此告別了飲血茹毛的舊時代，開創(chuàng)了早期飲食文化的新紀元，成為中華民族走向文明的一個重要的里程碑。

　　在磁山文化遺址出土的陶器中有大量的釀酒與飲酒器具如：小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。據(jù)《河北省酒文化志》稱，根據(jù)考古學的發(fā)現(xiàn)，結(jié)合周邊地區(qū)文物佐證，可以斷言：河北地區(qū)至晚在磁山文化時期，已經(jīng)掌握了人工釀酒技術(shù)，并且已經(jīng)開始利用谷物人工釀酒。并稱，磁山新石器時代磁山文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)最早的陶制酒壺。”1976年在磁山遺址中出土了17件小口長頸雙系陶壺(罐)，高18—22厘米，口徑4厘米左右，基本特征為細泥紅陶質(zhì)，長頸、斜肩(或折肩)，鼓(或折腹)，肩腹部兩側(cè)各有一耳，平底，均勻為素面。

　　為研究中國谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標本。從而有力的否定了儀狄、杜康發(fā)明造酒之說。使我國谷物人工釀酒向前推進了3000多年。從而成為世界三大酒文化古國之一。這正好與考古學家李仰松1962年提出的“我國釀酒的起源，可能與農(nóng)業(yè)同時或稍晚些時候出現(xiàn)”的論點相吻合。磁山和界段營、趙窖、曲陽鉤魚臺的陶壺大小基本相當。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時期距今8000多年，有了發(fā)達的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，糧食產(chǎn)量很大并且有了剩余，為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。還發(fā)現(xiàn)了一些形制類此后世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然 果酒和谷物腐爛發(fā)酵產(chǎn)生的酒的觀察過程中受到啟發(fā)，從而掌握了簡單的釀酒技術(shù)。

　　穿越歷史的時間，翻閱中國酒文化這部古老的精典。在歷史空間的隧道中探尋中國釀酒的起源。磁山文時期已經(jīng)具備了人工用谷物釀酒的比較充足的物質(zhì)和技術(shù)條件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有谷物釀酒的存在和習俗。最原始的酒被磁山先民應用到生活和祭祀中去，谷物釀酒的技藝在不斷改進提高。

　　據(jù)此，我們可以斷定，距今8000多年前的“磁山文化”時期，應是迄今發(fā)現(xiàn)最可信的中華谷物人工釀酒的源頭，磁山，中國最早釀酒的發(fā)源地。